▷ 영양의 보고, 굴!
산란기를 앞두고 영양이 쌓이기 때문에 12월부터 3월까지가
그 어느 때보다 맛이 좋다.
제철 굴 한 접시만 있으면 고급 생선회가 부럽지 않다.
영양이 풍부해 바다의 우유라고 불리는 굴에는 단백질, 지방, 탄수화물뿐만
아니라 무기질, 비타민의 5대 영양소도 골고루 함유돼 있다.
단백질도 우유보다 3배 이상 많다.
고기와 비교해도 영양가가 떨어지지 않는다.
굴 열량은 3분의 1 정도로 낮은 반면, 철분은 2배 가까이
칼슘은 3배 이상 함유량이 높다.
▷ 굴의 종류
우리나라에 자생하는 굴은 크게 5가지로 나뉜다.
번식력이 좋고 크기가 큰 참굴과 바위에 붙어사는 벗굴,
껍질이 단단한 태생굴, 작은 가시가 솟아있는 털굴, 낙동강 하구에서
주로 서식하는 강굴이 있다.
이 중에서 주로 먹는 굴은 크기가 큰 참굴과 벗굴이다.
우리나라 생산되는 굴의 80% 를 차지하는 참굴은 알이 커서
통으로 먹는 굴전이나 구이용으로 인기다.
벗굴은 주로 서해에서 나는 굴로 껍질이 노란색을 띠고
크기가 작아, 어리굴젓이나 무침용으로 주로 쓰인다.
▷ 굴 가격은 얼마 정도일까?
껍질을 깐 알굴 600g이 7천원에서 9천원 선이다.
올해는 적조나 태풍피해가 적고 생산량이 늘어 굴 풍년이지만
인건비가 올라 굴 값도 지난해보다 20~30% 정도 올랐다.
하지만, 맛이나 영양으로 따져보면 굴이 비싼 건 아니다.
▷ 어떻게 먹으면 몸에 제일 좋을까?
수분이 70% 이상인 굴은 오래 구우면 질기고 식감이 떨어지기 때문에
육수가 끓으면 바로 먹는다.
제철을 맞은 데다 면역 효과까지 알려지면서 굴을 찾는 이들이 늘고 있다.
굴 손님으로 붐비기는 젓갈 가게도 마찬가지다.
쉽게 상하는 굴을 오래 두고 먹을 수 있어 인기다.
어리굴젓은 크기가 작은 굴을 짜지 않게 얼간으로 담갔다 해서
붙여진 이름인데 생굴을 고를 때처럼 살이 탱탱한 것을 고르는 게 중요하다.
#신한승 교수/ 동국대 식품공학과
"굴에는 면역능력을 향상시키는 아연이 함유돼 있는데요.
굴을 조리할 경우에도 아연의 함량 차이는 없습니다.
구이로 드시거나 젓갈로 만들어 드실 때도 굴에 함유돼 있는
아연을 충분히 섭취할 수 있습니다."
굴에 들어 있는 영양소가 불에 크게 영향을 받지 않기 때문에
익힌다고 해서 영양이 떨어지지 않는다.
다만, 열에 약한 비타민 C가 파괴될 수 있기 때문에
익힌 굴은 채소와 함께 먹는 것이 좋다.
▷ 좋은 굴 고르는 요령을 알아보자!
굴은 우유 같은 유백색 광택이 나고 검은 테두리가 선명한 것을 고른다.
색이 희끄무레하고 육질이 퍼져 있는 것은 오래된 것일 수 있으니
피하는 것이 좋다.
특히 소금물에 담아두고 파는 굴은 물에 불려서 탱탱하고 싱싱하게
보일 수 있기 때문에 세심하게 살핀다.
만졌을 때 탄력이 느껴지는 탱탱한 것일수록 좋다.
▷ 굴 손질법.
석화는 솔로 문질러 씻은 후, 껍질을 벌려 굴을 꺼내는데, 꺼낸 알굴은 소금물에 씻는다.
맹물에 헹구면 흐물흐물 해지고 특유의 향이 빠질 수 있다.
▷ 굴, 더 맛있게 먹는 요리법!
굴 특유의 향긋함을 즐기기에는 생으로 먹는 게 좋다.
생굴이 물린다 싶으면 양념장에 무쳐 먹는다.
냉장고에서 잠자고 있는 돼지고기나 배추를 꺼내 함께 담아내면
외식이 부럽지 않다.
아이들용으로는 꼬치구이를 만든다.
굴을 꼬치에 꿴 후 전분을 묻혀 살짝 구워내, 양념장을 붓고
자작해질 때까지 졸인다. 모양이 예쁘고 굴 향이 강하지 않아
아이들이 먹기에 좋다.
** 남는 굴은 냉동실에 얼려 보관하고 소금물에 녹인다.
부패균은 약알칼리성에서 잘 자란다.
굴은 약알칼리성 식품이므로 싱싱한 굴을 선택해서 최대한 짧은 시간 내에
섭취해야 한다. 부득이하게 굴을 저장해야 할 때는 냉장고보다는
얼려뒀다가 소금물에 해동해서 사용하는 것이 좋다.
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경제매거진M 194회 ㅣ 2009-12-05
